L’asparago di Santena

L’asparago (Asparagus officinalis) appartiene alla famiglia delle Liliacee, ed è una pianta perenne: le sue particolari radici (rizomi chiamati anche “zampe) riposano infatti durante tutto l’inverno, per poi emettere, con i primi tepori primaverili, i gustosissimi turioni, prime gemme a spuntare dal terreno nudo.

Con delicatezza e tempismo, l’asparago viene reciso ed immediatamente inviato alle fasi successive della filiera: la condizione per gustarne a pieno le qualità consiste infatti nel portarlo in tavola nell’arco di poche ore, al massimo entro due giorni.

L’asparago di Santena presenta turioni con apice appuntito e di colore verde intenso, con sfumature violacee, ha una lunghezza media di 22 cm e la parte colorata comprende circa il 65% della lunghezza totale. Le sue qualità organolettiche dipendono in gran parte dal tipo di terreno: deve essere permeabile e sabbioso, meglio se povero in dalla maturazione fuori serra e dall'impiego di concimi organici.

La raccolta avviene da aprile a metà giugno, e si caratterizza per il suo tipico sapore dolce.

Il territorio

L’asparago è uno degli ortaggi più classici della pianura torinese, e in particolare di quella zona dalla terra permeabile, sabbiosa e poco calcarea circostante le cittadine di Santena, Poirino e Carmagnola.

A Santena è, a ragione, considerato Re degli ortaggi, al centro di numerose cerimonie, manifestazioni e intrattenimenti organizzate da Comune, la Pro-loco, Associazione Amici di Camillo Cavour, Associazione dei Produttori dell’Asparago di Santena e delle Terre del Pianalto, Associazione dei Ristoratori.

Visto il rilievo nazionale, tali manifestazioni diventano occasione di promozione e di valorizzazione di Santena, dei suoi prodotti orticoli, dei ristoranti, del commercio e della sua Storia, indissolubilmente legata a quella di uno dei principali protagonisti dell’Unità d’Italia: Camillo Benso, conte di Cavour: da non perdere la visita al Castello, al Parco, e alla Tomba del Conte.

Il forte legame col territorio è stato ulteriormente riconosciuto nel 1999, da quando l’Asparago di Santena è un PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale), eccellenza dell’agricoltura e della cucina piemontese e italiana.

Una celebrità accresciuta dalla sapienza con cui si preparano i molteplici piatti di portata, elaborati nel corso dei secoli nelle cucine popolari e aristocratiche e tramandate di madre in figlia. Specialità che si possono gustare nelle case, nelle trattorie e nei ristoranti della zona.  A metà maggio, ogni anno, nel Palasparago, la quasi centenaria Sagra dell’Asparago di Santena celebra il legame tra la tradizione, la storia e la cultura del luogo.

Qualità che caratterizza altresì le produzioni di ortaggi, carni, cereali, frutta e vini di questo territorio confinante con la Città Metropolitana Torinese, l’Astigiano e il Cuneese, crocevia di strade che lo collegano alle Langhe, al Monferrato e al Roero.

La storia

Pare che la coltura dell’asparago abbia avuto origine nella valle dell’Eden (Mesopotamia), diffondendosi quindi nell’antico Egitto (era fra i doni del corredo funerario di Nefertiti) e in Asia Minore oltre 2000 anni fa, e successivamente in tutto il Mediterraneo.

La “Storia delle piante” del greco Teofrasto, primo documento letterario relativo a questo ortaggio, risale a circa il III sec. a.C. Un secolo più tardi Catone parlò degli asparagi sotto il profilo agronomico, descrivendone le tecniche d’impianto. Il poeta Marziale lo elogiò in versi, consigliando quelle coltivate nel litorale di Ravenna, esportate nella Capitale come delizioso cibo riservato ai ceti benestanti. L’asparago fu inoltre citato da Plinio e Apicio, che ne descrissero accuratamente non solo il metodo di coltivazione, ma anche quello di preparazione, essendo spesso presenti sulle tavole degli imperatori romani.

La presenza in Italia della specie orticola degli asparagi è così antica che l'asparago veniva considerato indigeno. Certo è che anche presso i Romani del Basso Impero l'asparago fosse in auge e rappresentasse uno dei piatti più ricercati, a tal punto che, a mano a mano che i Romani conquistavano nuove terre, ne stimolavano la coltivazione. Il termine asparago deriva dal latino asparagus, che significa germoglio. I Romani diedero questo nome alla pianta dell’asparago per due motivi: in primo luogo perché la parte commestibile è soltanto quella apicale del germoglio, secondo perché si riteneva che l’asparago possedesse delle benefiche proprietà curative in grado di rigenerare il corpo umano e ridargli nuova linfa.

Dal XV secolo è iniziata la coltivazione in Francia, per poi giungere nel XVI secolo all’apice della popolarità anche in Inghilterra; incrociando nel viaggio transoceanico patate, pomodori, peperoni, mais, l’asparago fu introdotto in Nord America, prevalentemente per usi officinali.

La mancanza di documenti storici pertinenti, in cui vi sia un preciso riferimento all’asparago, non consente di definire con esattezza il momento di inizio della coltivazione nella pianura torinese. Si presume, per quanto è stato tramandato, che i primi turioni siano stati recisi nel Settecento ed alimentassero un consumo familiare locale.Nella metà dell'Ottocento, Cavour, interessatosi alla coltivazione di tale ortaggio, affermò che l'asparago fu la "sorgente della prosperita di Santena" (definizione fornita dal Cavour stesso in una lettera ad Al Johnston, chimico rinomato di Edimburgo). Lo statista ha amato l’asparago al punto da chiedere, nel 1847, ai migliori scienziati del mondo di trovare il sistema per garantirne la prosperità e la floridezza.


La coltivazione specializzata della pianta è piuttosto recente, essendosi sviluppata dopo l’ultimo conflitto mondiale, in concomitanza con la trasformazione delle mezzadrie e con l’abbandono degli allevamenti del baco da seta che ha reso disponibile, nella stagione primaverile (periodo nel quale, precedentemente, l’allevamento del baco richiedeva un impegno notevole), una manodopera che diversamente non avrebbe trovato impiego.

Gli ultimi 20 anni di storia hanno visto una rinascita della coltivazione dell’asparago, grazie al rinnovato impegno di agricoltori ed enti di promozione che hanno portato all’iscrizione all’elenco dei "Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Piemonte", e al “Paniere dei prodotti tipici della Provincia di Torino". Il Comune di Santena ha inoltre promosso, nel 2014, la realizzazione di un marchio DeCO, “Denominazione Comunale d’Origine” debitamente registrato al Ministero Industria, Commercio, Artigianato.

Prodotti e produttori

Gli asparagi freschi e con garanzia di provenienza si possono acquistare nelle cascine dei contadini che fanno parte dell’Associazione Produttori Asparago di Santena e delle Terre del Pianalto oppure nei negozi, ristoranti e trattorie che espongono il marchio di qualità.

Imperdiblie la Sagra dell’asparago, che si svolge ogni anno la seconda domenica di maggio

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Grazie agli studi di fattibilità ed alle sperimentazioni realizzate nel progetto La Dispensa Del Re, sono stati individuati e messi a punto trasformati che potranno dare ulteriore visibilità a questo eccellente prodotto:

 Asparagi all’Erbaluce di Caluso

Condimento all’asparago con noci o mandorle

Vellutata di asparago