Le indagini storiche su questo particolarissimo formaggio non hanno portato ad alcun riscontro scritto: il termine “cevrin” (caprino, in piemontese) non compare mai nei documenti. Neppure i registri dei dazi imposti alle merci, solitamente fonte quanto mai attendibile e dettagliata per indagini storiche, sono di qualche aiuto: al mercato di Giaveno nel XIX secolo i formaggi non venivano tassati, e quindi non figurano nei registri.

È comunque attestato e testimoniato che già nel tardo Medioevo i formaggi erano un importantissimo prodotto per Giaveno e Coazze, laddove i pascoli estivi sono fertili ed estesi e dunque la pastorizia è presente nel tessuto economico del territorio da tempo immemore.