Sono ormai 5 gli ecotipi riconosciuti del peperone di Carmagnola, che danno pregio e visibilità a questo ortaggio così versatile, appartenente alla famiglia delle Solanacee (genere Capsicum L.). Le varietà autoctone quadrato, quadrato allungato (detto il bragheis), corno (detto il Lung), trottola e tomaticot hanno caratteristiche differenti da gustare in mille modi.

·         il Quadrato, a tre o quattro punte, ha un sapore dolce, forma quasi cubica, colore giallo e rosso con striature verdi, e la polpa è spessa almeno 3 mm e una buccia che non si stacca facilmente. Un frutto può anche superare i 600 grammi!

·         Il Bragheis, un bel cubo carnoso a 4 punte, è più piccolo, matura precocemente,e la buccia è piuttosto spessa, che dopo la cottura si rimuove con facilità. Rappresenta il 70% di tutta la produzione del peperone di Carmagnola.

·         il Lung ricorda invece un corno allungato, con 3-4 lobi. La polpa ha un sapore decisamente dolce e croccante. E’ poco carnosa ma adatta alla conservazione per la sua compattezza e la stabilità del colore nei liquidi di conserva. E’ però il migliore da mangiare crudo in pinzimonio. Dal 2000 è anche Presidio Slow Food.

·         il Trottola ha una piccola punta che lo fa assomigliare a una trottola oppure a un piccolo cuore. Anch’esso dal sapore dolce, può essere giallo o rosso. Si presta bene sia cotto che crudo.

·         il Tomaticot ha forma tondeggiante e un po’ schiacciata perciò assomiglia al pomodoro. Polpa croccante e sapore delicato. E’ la varietà più indicata per la conservazione sotto vetro. colore giallo o rosso.

Nella coltivazione del peperone di Carmagnola si prediligono tradizionali tecniche agronomiche, come la rotazione colturale, per non usare concimi chimici e nella lotta ai parassiti si usano insetti predatori. I semi vengono selezionati localmente partendo da frutti freschi. In base alla varietà e al clima, la raccolta avviene tra fine giugno e autunno inoltrato.