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Il salame di turgia

Nato dalla necessità di valorizzare al massimo le carni bovine, il salame di turgia è prodotto tradizionalmente utilizzando bovine giunte al termine della loro stagione riproduttiva (turge, in piemontese).

La carne, tritata a grana piuttosto grande, costituisce circa il 70% dell’impasto, completato con lardo di maiale, sale, aglio e spezie ed insaccato in budello bovino.

Il territorio

Il salame di turgia è legato indissolubilmente alla zona di Lanzo e delle sue Valli, dove l’allevamento bovino è diffuso grazie anche alla disponibilità di fertili pascoli estivi in altitudine.

La storia

È un prodotto che appartiene da secoli alla tradizione delle Valli di Lanzo, nato per utilizzare al meglio e conservare più a lungo le carni delle bovine che, terminata la loro stagione riproduttiva, potevano comunque essere valorizzate sotto forma di alimento dall’elevato valore nutrizionale.

Prodotti e produttori

Il salame di turgia è lungo 10/15 cm, è può essere consumato fresco dopo soli 15 giorni di asciugatura, oppure stagionato dai 20 ai 30 giorni in locali a temperatura e umidità costanti.

Riscoperto alla fine degli anni ’90, ad oggi è prodotto da diverse macellerie delle Valli di Lanzo che hanno deciso di riunirsi in associazione e di aderire al disciplinare di produzione, redatto sulla base delle ricette tradizionali, con i dovuti adeguamenti alle più moderne disposizioni sanitarie in materia di lavorazione della carne.


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